 |
| фото с любовью заимствованы |
Этот пост мне захотелось написать от всей души гурмана и сладкоежки в ответ на сморщенные носики иностранных гостей столицы, не нашедших наши кондитерские на высоте своего полета профессионалов haute pâtisserie и cake design. Бывает. Нет, конечно, бывает. Но, именно поэтому я лично предпочитаю путешествовать хоть немного подготовившись заранее, чтобы не искать Францию в Греции, а Англию в Италии - разочарование неизбежно.
Заранее скажу, что сама я за французскую кондитерскую и итальянскую выпечку, а отдельные произведения кондитерского искусства отдельных стран - приятные исключения из общего настроя моих вкусовых рецепторов.
Так вот, если рассматривать итальянское кондитерское искусство на примере кондитерских кафе, то оно, в общей массе, выглядит весьма традиционно и вполне заурядно и на это есть свои причины.
Во-первых, итальянцы - это не англичане у них даже Старбакса нет.
Даже по самым последним исследованиям стилей питания итальянцев, выходит, что около 80% населения считает себя гурманами, при этом 40% иногда пробует иностранную кухню, около 25% с удовольствием ест блюда других стран, но более 70% отдает пальму первенства кухне даже не Италии, а своего региона! Т.е., да, они рады увидеть сверкающую изысканными тортами витрину и даже попробовать те экспонаты на зуб, с энтузиазмом поделиться с коллегами адресом нового и оригинального гурме-бутика, но, в ближайшие 3 месяца они пойдут за пирожными в лучшую кондитерскую квартала - там они найдут знакомый вкус, качество местного продукта, традиции, возможность разделения трапезы в близкими - в результате всем известное итальянское "slow-food".
Во-вторых, посмотрим, что говорят итальянские Мастера-кондитеры, так восхищающие иностранных коллег своими творениями на международных конкурсах и выставках. Возьмем Иджинио Массари - самый великий из итальянских кондитеров нашего времени. Если мы посмотрим на его конкурсные или заказные произведения, то это, вне всякого сомнения, именно произведения искусства. Если же посмотрим на витрину его кондитерской в обычные дни, то увидим привычную итальянцам картину, смотрите:
"Как же так?" - спрашивают меня гости. А вот так, как отвечает Маэстро в своем интервью о загогулистых дизайнеровских тортах:
“Если учесть затрачиваемое время на изготовление такого рода тортов, то стоимость их никогда не может быть ниже 120-130 евро за килограмм и никто их не будет покупать!
Те, кто делает такие торты, делают это для личного удовлетворения, а не для удовлетворения предприятия, которое не может игнорировать вопрос стоимостей”.
“Если цель - сделать подарок клиенту, то все отлично (…) Если же речь идет о вкусовых качествах и коммерческой реальности, то все иначе”.
Т.е., самое уважаемое лицо страны в данном вопросе говорит прямым текстом, что если умопоморачительной красоты торт в духе cake design стоит в итальянской кондитерской меньше 120 евро за кг, знайте - на него пошли продукты сомнительного качества и покрыт он совершенно ненужной вам сахарной пастой, вместо дорогой миндальной. Дальше он говорит о том, что у нас совершенно отличная от англосаксонской культура потребления сладостей: итальянцы не зовут в гости на торт, не делают детских праздников вокруг стола с тортом, они едят сладости в конце обеда или ужина, а это значит, что эти сладости не могут быть сложносоставленными и тяжело удобоваримыми, насколько это, конечно, возможно.
А теперь обратимся к самому авторитетному итальянскому гастрономическому справочнику "Красная креветка", издание "Кондитерские Италии 2014". Максимальная оценка - три торта.
Редакционный директор и куратор справочника по кондитерским, Лаура Мантовано, в своем интервью пишет о том, что развитие итальянского кондитерского искусства идет по своему пути, не копируя международный тренд затейливого внешнего вида. "Вдохновление итальянских кондитеров-ремеслеников проистекает от живого интереса итальянцев к кондитерскому миру, характеризующемуся в основном традиционным подходом, связанным с все еще актуальной картинкой прошлого - подносом свежих пирожных на празднично накрытом столе воскресного обеда, - говорит она. Гамма традиционных десертов Италии чрезвычайна богата - от штруделя в Трентино до сицилийской кассаты, неаполитанской пастьеры, леччинского пастичотто и мантованской сбризолоны. Талант лучших итальянских кондитеров заключается в способности стать наследниками всего этого наследия прошлого, продолжить традиции, хотя бы и в новых формах, адаптировать их к потребностям современности. Мимоза и фруктовые кростаты торжествует в витринах кондитерских вместе с Сент-Оноре и Миллефолье. Иностранные течения всегда должны быть изучены, так как иногда вводят в заблуждение. Например, последняя мода англосаксонского происхождения, cake design, временно привлекла даже некоторые громкие имена нашего кондитерского мира, однако, результаты были эфемерными, а творения красивыми и замысловатыми, но неудобоваримыми. К счастью, в большинстве случаев, отмечается очень сильная связь кондитеров с их корнями и местными традициями а девизом является - "меньше сахара"!"
Да, три торта Красная креветка присудила всего десяти кондитерам на всем сапоге, вот картинка:
Ну, вы поняли, да? За тортами в виде сумочек от Гермеса - вам в Лондон или в Москву, за аккуратными геометрическими пирожными - в Париж, а к нам, если чтобы просто вкусно было. Но, разумеется, если, находясь в наших краях, вам все же захочется съесть сумочку Гермес торт-Колизей, можете смело открывать справочник Красной креветки и звонить с заказом в первую же кондитерскую, отмеченную тортами, - любой каприз за ваши деньги.
