Этна - территория
самых волнующих вин на сцене нынешнего итальянского виноделия. В этих винах
кроется нечто таинственное и увлекательное, что влечет винолюбителей в
“контрады”, где, ласкаемые солнцем и ветром, виноградные деревца хранят вековую
тайну. Эмоции не заставили себя ждать и в одночасье накрыли меня, как только в
иллюминаторе самолета появились заснеженные очертания горы: величественная и
неприступная, она курила, не обращая внимания на мои чувства. "Остров на
острове" – так называют Этну и ненапрасно: со своими высокогорными
склонами, меняющимся микроклиматом от севера к югу, лесистыми проселками и
вулканическими почвами, Этна представляет собой особый микрокосмос, имеющий
мало общего с остальной Сицилией. Перед началом моей профессиональной винной
программы, я смогла ознакомиться с винами и гастрономией Этны, попав на обед в
один из самых шикарных ресторанов Сицилии, Parco Dei Principi, где чародеи -
Seby Sorbillo и Mauro Cutuli, шеф-повар первый и сомелье второй -, провели меня
за руку (вернее, за вкусовые рецепторы) через кулинарные традиции их края,
повествуя о местных обрядах, образе жизни, исторических и современных персонажах.
Мауро рассказал нам о новом поколении производителей и рестораторов, которые с
энтузиазмом и самозабвением посвящают свои силы и таланты в создание нового
образа Сицилии, которое призвано занять одно из самых вожделенным мест гурманов
и виноценителей мира. Себи, который является также и президентом Ассоциации
поваров провинции Этны, убедил нас своими изысканными блюдами, в которых,
помимо умения Мастера подчеркнуть местный продукт, читаются глубокое знание
своих корней, изобретательность, обученный и чувствительный вкус, чувство
красоты, страсть. Не случайно в этом году Себи стал официальным шеф-поваром
фестиваля Сан-Ремо, и, как поговаривают, соблазнил своими творениями немало
артистов. Мауро тоже профессионал своего дела: подготовленный сомелье,
убедительный и увлеченный, сходу понимает желания гостя и предвосхищает его
ожидания.
Обед, а вернее знакомство с гурманской Этной, длилось четыре часа
– именно то время, которое необходимо, чтобы войти в настрой этого волшебного
места, начать его чувствовать и влюбиться навсегда. Нахожу символичным начинать
обед или ужин в Италии с дегустации местных оливковых масел с хлебом, считаю
это данью итальянской кулинарной основополагающей, требующей ставить акцент на
исторически значимых продуктах каждого отдельного региона страны. Итак, мы
начали наш обед с мягкого и хрустящего хлеба с оливковым маслом с глиняных
склонов Этны – биологическое “Grottafumata” - и бокала игристого Planeta
Carricante Brut Metodo Classico. Стартер от Себи, блюдо под названием "ripiddu",
что на диалекте означает “лава”, познакомил нас с характерными на Этне яблоками
“кола”, которые растут на высоте более 1000 метров и имеют очень специфический
вкус, местными лесными орехами, горным медом и ароматными травами, которые,
вместе с Etna Rosso, соединяются в рафинированный крамбл, поданный с тартаром
из редкого мяса ослицы и сливочной свежей рикоттой - разумеется, местной.
Сопровождало стартер белое сухое Ante 2013 Custodi delle Vigne dell’Etna,
сделанное из винограда carricante, minella и grecanico. Обед продолжился
прекрасным в своей кремовой текстуре супом из нута-паша и овощами с
виноградников в сочетании с белым Chianta Ciro Biondi 2014, а затем “грибной
опушкой” с черным трюфелем в фондю и бокалом I Vigneri Vinujanco 2013 - белым
вином с виноградников carricante, riesling renano, grecanico и minella на
северных склонах Этны, произрастающих на высоте 1200 м. Предложение стартеров завершилось яйцом всмятку с лепестками хрустящего бекона.
Главным блюдом стали “Tagliolini con muddica atturrata", то есть паста по
местной традиции с кремом из дикого мангольда, предложенная с двумя бокалами
неожиданных, но приятно удививших, оранжевых вин Этны: Kaos Etnella 2014, 70%
carricante и 30% catarratto, с виноградников
на уровне 750 м.н.у.м. в Passopisciaro, однозначно сделанное по образу вин
Карсо, и Valcerasa Noir 2010 от Alice Bonaccorsi – ярко выраженные минеральные
ноты, тонкое и вертикальное, с хорошо развитыми третичными ароматами и вектором
в сторону Порто.
Чтобы подготовить наши рецепторы к десерту, Себи подал чудесный
сорбет из сельдерея и фенхеля в соусе из цитрусовых, а Мауро развлек нас
приготовлением джин-тоника из Geranium London Premium Dry Gin и Basilichito,
соды из генуэзского базилика. Закончился наш восхитительный обед мастерской
интерпретацией самой известной в мире сицилийской сладости, его величества
канноло. Себи предложил его в виде тонкой и хрустящей трубочки, наполненной
нежнейшей кремовой рикоттой и украшенной муссом-мороженым, ореховым кремом и
лесными ягодами. Мауро сделал десерт еще более запоминающимся, подав к нему
бокал Bukkuram от Марко Де Бартоли, 2008, из заизюмленного винограда zibibbo.
