Уже давно его имя неотделимо от сицилийской гастрономии в современной ее интерпретации. Сицилийцы островитяне очень любят Пино - ведь он вернулся сюда с благополучного и более утонченного севера Италии, кулинарные критики называют его непревзойденным маэстро кулинарной памяти острова, искусным жонглером традиционной сицилийской кухни, а его блюда награждают эпитетами «гениальное», «непревзойденное», «сказочное».
Я брала интервью у Пино в прошлом году, но так и не добралась до Ликаты, где находится его ресторан Ла Мадия - мечтаю.
1 Когда-то в
одном из интервью ты советовал молодым амбициозным сицилийским поварам
последовать твоему примеру и набраться опыта в регионах, далеких от Сицилии.
(Он сам долгое время работал в Северной Италии.) Однако сицилийская кухня и так
достаточно разнообразна и, возможно, сегодня стоит обратить внимание на
сохранение ее многочисленных традиций?
Я, конечно же, не Иисус Христос, чтобы все следовали моему примеру
(смеется), я делюсь моим опытом, но каждый должен сам выбирать свою дорогу. Речь
о том, что если человек верит в то, что он делает, он не должен думать о немедленных
результатах, а о том, чтобы научиться как можно большему, получить богатый
опыт, посмотреть, как это делают другие и следовать намеченному пути. Только
так можно достичь определенных рубежей. Это касается любой профессии.
2. Что ты сам делаешь для того, чтобы продолжать традиции сицилийских поваров? Насколько, на твой взгляд, в кулинарии надо
следовать традиции, а насколько пытаться привнести что-то новое?
Нужно разделять две типологии кухни. Одна из них – умозрительная
кухня, где все подлежит церебральному толкованию персоналий, контаминаций,
концепций. В такой кухне все новое, потому что она не придерживается никаких
условностей, у нее нет рамок и именно этим она интересна.
Другая, как моя, ссылается на традиции. В ней традиционные блюда
могут интерпретироваться поваром, могут пересматриваться, но всегда понятно, о
каком блюде автор хочет поведать своим гостям. Я могу сделать мою капонату
(овощное блюдо) так, как ее вижу я, но это все равно будет капоната. Я –
однозначно продолжатель сицилийских традиций.
3. Когда ты
почувствовал необходимость рассказать свою кухню? Ты начинал с классического
приготовления блюд?
Да, конечно, ведь, прежде чем стать писателем, сначала нужно
выучить алфавит, потом научиться, копируя, прописям. И только когда ты научился
основам ремесла, ты сможешь отполировать их на свой вкус и манер, создавая свой
стиль, свою философию и интерпретацию традиций как результат твоего индивидуального
пути.
4. Почему ты
открыл ресторан Ла Мадия в сицилийском городке Ликата, который не слишком
посещаем туристами из других стран?
Быть шеф-поваром и ресторатором - это очень непростая работа, я бы
даже сказал тяжелая, где важны четкие правила, упорство, самозабвение. На этом
пути не обойтись без трудностей и если ты не дома, то соблазн закрыть ресторан
и сбежать от трудностей настолько велик, что иногда кажется единственно
возможным решением. Если же ты дома, то тебе просто некуда бежать, а значит, ты
обязан победить эти трудности, переступить их, выйти на следующий уровень,
стать сильнее. Определенный склад характера тоже играет непоследюю роль. Я
никогда не искал успеха, мой выбор был оставаться дома. Я мечтал, что мои
соседи и друзья будут узнавать в моей кухне свое прошлое, наши общие традиции,
запахи нашей земли, и, в то же время, я хотел рассказать всем, как вижу нашу
кухню я.
5. Ты написал в твиттере, что считаешь себя шеф-поваром «черного и белого». Что для тебя подразумевают эти цвета? Как именно это воплощается в блюдах, которые ты
предлагаешь?
Это символическое определение моей работы, которая основывается на
памяти. Знаете, как в семьях мы храним те черно-белые фотографии, которые есть
ни что иное, как память о наших корнях. Т.е., черное и белое это то, что
остается когда проходит время и наши воспоминания выцетают, оставляя за собой
запахи, ощущения. Например, когда в детстве мы едим помидор, мы видим его прекрасный
красный цвет, а когда, годы спустя, мы вспоминаем тот наш детский опыт, мы
помним вкус, а цвет при этом уже не имеет значения.
6. Есть ли у
тебя свои любимые блюда из тех, которые ты готовишь? Можешь ли ты заранее оценить успех созданного тобой блюда?
Я люблю все мои блюда, потому что когда я решаю ввести в меню
новое блюдо, это означает, что я довел его до совершенства в моем понимании:
оно сбалансировано во всех аспектах, оно приятно на вкус. И, учитывая, что я
готовлю сезонную кухню, я не успеваю уставать от моих блюд, так как в каждом следующем
сезоне они немного меняются: как если бы я поменял человеку одежку, не тронув
самого человека. На успех блюда при этом я могу расчитывать, но быть в нем
уверенным – нет. Конечно, сначала новое блюдо пробуют в моей команде и уже по
реакции ребят на кухне я вижу, ожидает ли его успех или нет.
7. Есть ли у
тебя любимые ингредиенты и позволяешь ли ты себе ими злоупотреблять?
Пожалуй, чеснок явлется важной нотой в нотном стане моей кухни. В
зависимости от того, как его режешь и готовишь, он порождает разные ароматы,
комбинации запахов. Такие
“бедные” ингредиенты как чеснок и петрушка уже при первом контакте с маслом
задают основу блюда, напоминая мне об истоках моей кухни. Например, достаточно добавить к ним немного сыра и тут же в
памяти всплывает аромат воскресных котлет, струящийся по лестничным клеткам
сицилийских домов. Эти воспоминания – мои подсказки.
8. Среди
клиентов порой встречаются тонкие гурманы с весьма большим кулинарным опытом.
Насколько ты готов прислушаться к мнению такого «знатока»? Бывало ли в твоей практике такое, что ты следовал советам или пожеланиям гурманов?
Я прислушиваюсь к советам и мнениям, но это очень зависит от
формы, в которой они выражаются. Например, ребята из моей команды знают, что
выражать свое мнение в тот момент, когда шеф представил свое новое блюдо –
ошибочно и неконструктивно. Момент рождения нового блюда для повара подобен
рождению ребенка – ведь это его детище и любая оценка в такой ситуации
неуместна, так как повар эмоционально уязвим. А вот спустя пару дней, когда
эмоции улеглись, корректно изложенные замечания и советы будут очень кстати.
Если клиент не высокомерен в своей критике, то почему бы не послушать его
мнение?
9. Какие
качества необходимы шеф-повару?
Без призвания невозможно стать настоящим поваром, поэтому я
поставил бы его во главу угла. Говоря же о качествах, самоотверженность и
щедрость – основные и первостепенные характеристики повара. Представляете себе,
если повар обделен щедростью – что он подаст на стол?
10. Если бы тебе предложили поработать годик-другой в России, ты бы согласился?
Сложный вопрос, я никогда не думал над такого рода переменами, но,
как говорится, «никогда не говори никогда». Возможно, что в определенный момент
моей жизни и при определенных условиях, я сделал бы это.
