La settimana scorsa c’era il giorno di San Patrick e io l’ho
festeggiato al ristorante Enoteca la Torre a Villa Laetitia, dove da un mese da
questa parte il menù ha preso l’accento napoletano: al posto di Danilo Ciavattini
è arrivato il giovane chef Domenico Stile. Un ragazzo simpatico, molto disponibile
e socievole, Domenico ha sodisfatto tutte le mie curiosità rispondendo a decine
delle domande su di lui e sulla sua cucina. Il merito del suo successo Domenico
attribuisce allo zio, Franco La Mura, cuoco e food-designer di professione, che
fin dall’infanzia di Domenico lo coinvolse nella sua cucina. Nel momento della
decisione su cosa fare da grande, lo zio chiese severamente a Domenico, se fosse
pronto a sacrificare le sue serate, i suoi week-end e le sue vacanze per il
privilegio di fare la cosa che ama, cucinare. E 'chiaro che la risposta fu
affermativa e da allora Domenico ha fatto tanta strada, lavorando a fianco dei
grandi chef come Enrico Cosentino, Gianfranco Vissani, Antonio Cannavaciuolo,
Nino Di Costanzo, Enrico Crippa e Massimo Bottura, fino ad arrivare a realizzare
il proprio sogno, a gestire la cucina del ristorante con una stella Michelin. E’
un incarico di grande prestigio ma anche di grande responsabilità per uno chef
di soli 27 anni. Fortunatamente, sono rimasti ai loro posti nel ristorante il
direttore Luigi Picca e il sommelier Rudy Travagli, che, senza dubbio,
aiuteranno Domenico ad ambientarsi rapidamente e a mantenere il clima di grande
stile in questo tempio del gusto. Il Tempio è la parola giusta per l’Enoteca la
Torre, vista l’ambientazione del ristorante nella bellissima villa di famiglia Fendi
ed elegante arredo in vetro e marmo di estrema raffinatezza.
L’atmosfera potrebbe scivolare nell’ingessato se il direttore non fosse un vero
professionista che sa essere presente e discreto, accomodante e amichevole e cui
maniacale attenzione per il dettaglio garantisce un servizio impeccabile e a
volte riserva delle sorprese. Quando il mio commensale ha esitato per un
momento, evocando in mente il nome del piatto prescelto, il direttore gli suggerì
a bassa voce gli gnocchi: non sapremo mai se abbia sentito la nostra
discussione del menu, pur non essendo nel nostro campo visivo, o ricordasse che
l’ospite in questione ha già avuto l’opportunità di assaggiare altri primi
piatti del nuovo menù, ma la cosa ci ha piacevolmente sorpresa. Per Rudy Travagli
io, come sommelier, nutro un infinito rispetto, in primo luogo per la sua
esperienza e professionalità, e in secondo luogo, per la sua sorprendente
capacità di saper "leggere" desideri di suoi ospiti, propinando loro
abbinamenti apprezzabili e non scontati.
Detto ciò, vi racconto il mio pranzo che cominciò con la Cappasanta
alla plancia, broccoli calabresi, ricci di mare e Arachidi.
Confesso, ero un po’ scettica sugli arachidi, ma come si è
scoperto, invano. Il piatto è molto armonioso in tutti i suoi aspetti, dal
visivo al gustativo e anche quantitativo. Lo consiglio in abbinamento con un delizioso
Riesling italiano - Sudtiroler Eisacktaler Riesling Kaiton 2012, Kuenhof, sapientemente
suggerito da Rudy già dopo lo Champagne "della casa", il Delamotte
Enoteca la Torre, offertoci con amuse-bouche
di Salmone affumicato Balik, puntarelle e acciughe (un omaggio a Roma), crema
di cipolla rossa e rapa fermentata.
Come piatto principale ho scelto il Raviolo di grano
saraceno, ricotta di bufala, scampi al lime, consommé di crostacei
all'orientale.
Il consommé all'orientale, ricco cioè di spezie e radici, per
qualche legge di alchimia non sovrasta il gusto delicato di scampi, né
compromette avvolgente morbidezza della ricotta, bensì rende il piatto intenso
ed equilibrato. Eccellente abbinamento con un borgogna bianco.
E anche se a questo punto avevo già tolto il meritato chapeau
dinanzi al giovane chef, essendo un’incorreggibile golosa dei dolci, chiesi la
carta dei dessert. Appena vidi la parola “pastiera”, la ordinai, poiché si
tratta di uno dei miei dolci preferiti in assoluto. Domenico ha tenuto di
precisare che la Crema bruciata di pastiera, pompelmo, sorbetto agli agrumi e
Achillea è piuttosto un accenno alla pastiera che il dolce stesso, ma ero
determinata e non me ne sono pentita. In un piccolo emisfero dell’”accenno” era
racchiuso tutto il gusto della sognata pastiera e mi ero quasi dispiaciuta per
aver mangiato il sorbetto non all'inizio ma alla fine, spazzando via dalla
bocca il retrogusto pasquale di Napoli.
Va tutto bene, ma cosa c’entrava San Patrick, vi chiederete?
In effetti, non c’entrava niente, era solo per dire che qualsiasi pretesto è
buono per regalarsi una cena all’Enoteca la Torre a Villa Laetitia. Come dice
quell’eterno spot pubblicitario, “perché voi valete”.
RU
На прошлой неделе был день Святого Патрика и я отметила его в ресторане Enoteca la Torre a Villa Laetitia, где вот уже
месяц как в меню появился неаполитанский акцент: на место Данило Чаваттини
пришел юный Доменико Стиле. Приятный в общении, Доменико сразу же располагает к
себе, непринужденно отвечая на все вопросы о себе и своей кухне. Достижение
успеха он считает заслугой его дяди, Франко Ла Мура, профессионального повара и
фуд-стилиста, который с ранних лет Доменико культивировал в нем интерес к
кухне, а когда настал момент принятия решения, строго спросил, готов ли тот
пожертвовать своим вечерами, выходными и отпусками ради привилегии заниматься
любимым делом. Понятно, что ответ был утвердительным и с тех пор Доменико
прошел не малый путь, пополнив свой послужной список такими именами, о которых
любой молодой шеф может только мечтать. Энрико Козентино, Джанфранко Виссани,
Антонио Каннавачуоло, Нино ди Костанцо, Энрико Криппа и Массимо Боттура -
великие итальянские гастрономы, работая с которыми Доменико смог
профессионально вырасти - настолько, чтобы возглавить кухню знаменитого
ресторана, отмеченного звездой Мишлен. Хочется пожелать ему фортуны в такой важной
роли, важнейшей в его карьере 27-летнего шеф-повара. К счастью, на своих местах
в ресторане остались директор Луиджи Пикка и соммелье Руди Травальи, которые, вне
сомнения, помогут Доменико быстро акклиматизироваться в этом храме вкуса.
Храмом ресторан я называю не случайно - обстановка старинной виллы семьи Фенди (тех самых, да), с
мраморными панелями и художественными витражами, могла бы сделать атмосферу
стесненной, не будь директор Пикка великолепным эквилибристом, умело
балансирующим на грани дружелюбия, вышколенной сдержанности и маниакального
внимания к деталям. Когда мой спутник замешкался в названии заказываемого
блюда, директор в полголоса подсказал про ньокки. Мы так и не узнали, услышал ли
он наше обсуждения меню, не находясь при этом в поле нашего зрения, или
запомнил, что этот конкретный синьоре уже пробовал остальные три первых блюда без
мяса. К Руди Травальи, я, как сомелье, отношусь с бесконечным уважением и почтением, во-первых, к его опыту и профессионализму, во-вторых, к умению
"прочитать" клиента. Так вот, начала я с гребешков с калабрийскими
брокколи, морскими ежами и арахисом (Cappasanta alla
plancia, broccoli calabresi, ricci di mare e arachidi).
Признаюсь, арахис меня
смущал, но, как оказалось, напрасно. Блюдо очень гармонично во всех его
аспектах, от визуального до вкусового и количественного. Рекомендую его в
сочетании с прекрасным итальянским Ризлингом - Sudtiroler Eisacktaler Riesling Kaiton 2012, Kuenhof, заботливо предложенным нам Руди
уже после "домашнего" Champagne Delamotte Enoteca la Torre в сочетании с амисбуш в виде мини-версии копченого лосося с пунтарелла и анчоус (дань
Риму), кремом из красного лука с ферментированной свеклой (Salmone Balik
affumicato, puntarelle, acciughe, crema di cipolla rossa e rapa fermentata).
Основным блюдом я выбрала гречишные равиоли с рикоттой буйволицы, креветками с
лаймом в восточном рыбном бульоне (Raviolo di grano saraceno, ricotta di
bufala, scampi al lime, consommé di crostacei all'orientale).
Бульон, хоть и
восточный, то есть, богатый на восточные специи и коренья, не перекрывал
нежного вкуса креветок и сливочной обволакивающей мягкости рикотты. Прекрасным
сопровождением было белое бургундское. На этом этапе я уже прониклась
заслуженным уважением к молодому шефу, однако, являясь неисправимой
сладкоежкой, еще не могла поставить в его табель твердой пятерки, учитывая, что
десерт, очень часто, слабое место самых умелых поваров. И тут я никак не могла
не попросить подать мне вариацию на тему пастьеры - моей любимой из неапольских
сладостей и самой любимой из всех пасхальных традиционных десертов, мной
испробованных. Доменико подчеркнул, что крем-брюле из пастьеры, грейпфрут и
сорбет из цитрусов и тысячелистника (Crema bruciata di pastiera, pompelmo,
sorbetto agli agrumi e achillea) - это скорее намек на пастьеру, чем даже
вариация, но я была настроена решительно и ничуть об этом не пожалела. В
небольшой полусфере намека был заключен весь вкус вожделенной пастьеры и мне
было даже жаль, что сорбет я съела не в начале, а в конце, очистив полость рта от милых мне
послевкусий.
Все замечательно, но, причем тут Святой Патрик,
спросите вы? А ни при чем. Исключительно к тому, что подойдет совершенно любой
повод, чтобы порадовать себя походом в Enoteca la Torre a Villa Laetitia.
Как там гласит многовековая ТВ-реклама? "Вы этого достойны!".
