L’esercito di appassionati di questi vini unici sta crescendo mentre nel territorio di produzione ci sono dei cambiamenti in corso per stare al passo con i tempi.
Quando bere un Jerez, in quali circostanze?
L'Amontillado sarebbe desiderabile per celebrare le proprie vittorie, per quando s’incontra un vecchio amico, per conversazioni di natura filosofica, per bere da soli o in due al principio di un innamoramento. L’Oloroso è un vino per fare la pace, per alleviare la malinconia, per discussioni politiche o sportive. Mentre il Fino e la Manzanilla vanno bevuti sempre, già solo per il fatto che rendono il gusto di ogni piatto più intenso e buono.
Un piccolo ripasso prima di proseguire qui è sicuramente indicato.
Il vino di Jerez è internazionalmente conosciuto con il nome di Sherry, anche se sarebbe giusto chiamarlo con il nome della città a cui deve la sua storia e denominazione. I suoi cittadini sono stati orgogliosamente diligenti da non far cadere nel dimenticatoio questa nobile bevanda, amata da Giulio Cesare e decantata da sir Shakespeare in persona. Quindi, chiamiamolo Jerez.
Come ogni vino fortificato deve il suo secolo d’oro e la sua fama al periodo delle grandi navigazioni delle flotte inglesi. Rispetto a Porto, Madeira e al nostro Marsala, ha un ventaglio di stili molto differenti tra loro anche se si fa esclusivamente con un'unica varietà d’uva, quella di Palomino Fino, il dolce e denso PX (Pedro Ximenez) a parte.
- Fino è un vino bianco secco affinato sotto il velo di flor nelle botti di rovere secolari del tradizionale sistema solera nelle storiche cantine, chiamate anche “cattedrali” per le loro navate ad arco, nel cosiddetto “marco de Jerez”.
- Manzanilla segue lo stesso percorso del Fino ma si chiama così solo se l’affinamento avviene nel comune di Sanlúcar de Barromeda.
- Questi due vini hanno un colore pallido, aromi delicati al naso e una certa pungenza al palato, dovuti all’affinamento “biologico”, spesso erroneamente chiamato ossidativo all’estero.
- Amontillado è un vino molto particolare in quanto inizia anche esso il suo cammino sotto il velo di flor, per poi essere fortificato fino alla scomparsa della flor e esposto all'ossidazione. Ha il profilo intrigante, sottile e deciso nello stesso tempo.
- Oloroso fa un invecchiamento ossidativo, il che lo rende strutturato e complesso, naturalmente più scuro dei precedenti.
- Palo Cortado viene descritto in vari modi, più spesso come miracolo o arte del cantiniere. Non segue un protocollo di produzione e, di solito, come caratteristiche organolettiche si posiziona tra Amontillado e Oloroso, ma ha sempre un qualcosa di meravigliosamente unico e seducente.
- Cream… Ci sono più tipi di Sherry – e qui è proprio azzeccato chiamarlo Sherry – in questa categoria ma noi la tralasciamo. Venduti quasi esclusivamente sui mercati anglosassoni, a Jerez dicono cosi di questi vini: “los jerezanos no beben lo que venden” (i jeresani non bevono ciò che vendono). Questo è perché i cream sono nati per adattare i jerez ai palati inglesi.
- PX è fatto con uve Pedro Ximenez, è dolce per definizione ed è compagno fedelissimo della pasticceria cioccolatosa.
L'invecchiamento biologico è senza dubbio uno dei maggiori contributi della regione di Jerez al mondo del vino. In qualsiasi altra regione vitivinicola del mondo, il fatto che milioni di organismi viventi prendano parte attiva nel processo della vinificazione e dell'affinamento del vino, sarebbe un problema non di poco conto, mentre qua, a Jerez, è esattamente l'opposto: sono indispensabili per rendere i vini unici come nel caso di Fino e Manzanilla. I produttori del marco sono abituati a gestire lieviti che vivono nelle “catedrales” da centinaia di anni con la consapevolezza che il controllo totale qui è irrealistico: ogni botte di vino è un mondo a sé e l'invecchiamento del vino sotto un velo di lieviti è una specie di miracolo nel corso del quale il mosto si trasforma in vini delicati, sapidi e concentrati. Considerando che sotto la flor al vino viene tagliato “il respiro”, e ciò nonostante, quello rimane vivo nutrendosi solo delle sostanze del mosto, significa che il vino di base è ricco e di elevata qualità. A questo proposito, Willy Perez, un giovane enologo e grande studioso di vini di Jerez, da anni ha sollevato la questione relativa al credere comune che il Palomino sia una varietà neutra. Secondo Willy, questo errore è dovuto alle rese troppe alte, adottate negli anni 80-90, che lo rendono più diluito.
Willy Pérez, enologo di Bodegas Luis Pérez e consulente di altri progetti indipendenti, è appassionato della viticoltura di Jerez. Sugli schermi del computer di Willy nel suo ufficio ci sono impaginazioni del suo futuro libro, contenete migliaia di documenti antichi: foto e descrizioni degli storici pagos (proprietà e appezzamenti) e dei processi di vinificazione della regione, mappe e zonizzazioni, lettere e fatture, annate e via dicendo. Durante moltissimi anni di ricerche, dovute alla sua smisurata passione, Willy ha sviluppato un grande rispetto per il territorio insieme allo spirito critico e contrastante per la situazione instauratasi negli anni in questione. Tornare alle rese dell’epoca pre-filosserica di 1.000-3.000 kg per ettaro, e all’invecchiamento biologico mirato (“perché è una tecnica per affinare un vino, non è un obiettivo fine a se stesso”(c)) nell’ottica di preservare le caratteristiche varietali di un singolo vigneto e di ogni singola annata, è ciò di cui necessita la regione, secondo Willy. La sfida più grande di Willy, tuttavia, è stata quella di aprire il dibattito sull’ottenimento dei Jerez Fino, Amontillado e Oloroso senza fortificazione, come si faceva anche nel lontano passato. Naturalmente, questa modalità contempla tassativamente tutto ciò da lui auspicato, e ha lo scopo di raggiungere la migliore espressione di un dato appezzamento di terreno. Lo dimostrano il Fino “Barajuela”, prodotto dallo stesso Willy, come anche alcuni vini del progetto comune di Equipo Navazos con Niepoort (quello del Porto), che, non essendo fortificati, sono dei Jerez che hanno caratteristiche sia del Fino che di un bianco normale, e performano un equilibrio perfetto tra varietà e invecchiamento biologico che rimarrà sempre il segno distintivo dei vini jeresani.
Gli anni “industriali” della produzione del vino, non solo a Jerez ma anche da noi in Italia, spesso avevano danneggiato l’immagine dei vitigni e dei terroir a favore dei numeri della commercializzazione. Di quanti vini si è creata la reputazione sbagliata di vini incapaci di invecchiamento o di complessità? Cosi è stato anche con alcune tipologie del Jerez di evoluzione biologica. Ed è grazie all’Equipo Navazos che sono arrivate al pubblico internazionale degli appassionati delle smentite tangibili. Equipo è composto da due partner: l’autorevole enologo Edoardo Ojeda e Jesús Barquín, professore di criminologia all’Università di Granada, nonché vero conoscitore e divulgatore di vini di Jerez. Il loro progetto, come tutte le cose piccole ma grandiose, è nato per caso, da una “bota de Jerez” da molti anni dimenticata in un angolo remoto di una nota cantina, che loro, sorpresi dal contenuto, avevano imbottigliato. Così, decisero di proseguire le ricerche di vecchie botti accantonati nell’epoca preindustriale. Fu un successo clamoroso, oltre ad essere un’ulteriore dimostrazione della qualità superiore dei vini prodotti prima di quegli anni “tecnici e quantitativi”, in regime più tradizionale e storicamente autentico, in grado di sfidare il tempo.
Non è stato facile trasformare queste idee e fatti nella realtà odierna. Ci sono voluti anni, nascita di nuovi e giovani produttori, lavoro dei luminari tra le massime autorità, come l’attuale presidente del Consejo Regulador Cesar Saldaña, il già menzionato enologo Edoardo Ojeda e altri, ma alla fine è successo: il 27 Luglio 2021 è stato fatto un passo avanti, approvando l'ampliamento dell'areale di affinamento dei vini di Jerez, la produzione di vini non fortificati, l'utilizzo di altri vitigni autoctoni e il divieto del Bag in Box.
E ricordare che un Jerez non dovrebbe mai essere bevuto d’un fiato, poiché non è un vino volgare. Bisogna assaporarlo, gustarlo con cibo, e riempire nuovamente il calice, che non deve mai essere vuoto. Il rito deve continuare. Sempre.
